凡人歌｜他见证了长沙那些著名餐厅的红火和衰败！

邓杰

中国餐饮文化大师／湖南餐饮文化代言人

味觉的记忆是一件很奇妙的事情，大多数的时候，我们觉得最美味的一道食物，并非是山珍海味，有可能是一道粥、一碗汤、或者米饭。味觉和每个人的经历相关，美味的可能不是舌尖，还是当时的氛围以及做饭的人。

吃遍了许许多多菜式的邓杰，最喜欢的一道菜是小时候母亲给他做的碎炒南瓜藤。那是个食物匮乏的年代，漫山遍野里长的都是南瓜藤。邓杰记得自己的母亲把南瓜藤摘回来，撕碎后用辣椒炒在一起，有点辣、又有点清甜，十分下饭。那种味道似乎至今还萦绕在邓杰的舌尖上。

此前，邓杰是报社主任。2003年，《长沙晚报》旗下的《东方新报》策划了美食栏目，但是没有人接手，他当时刚好是《东方新报》的专题部主任，就一边做主任，一边把栏目接下来了，他给栏目写的第一篇美食报道是关于华天酒店的美食。此后《潇湘晨报》也设立了美食专栏，邓杰转到了“潇晨”做美食版的主编，这一做就是12年。

这12年里，邓杰接触到了长沙大大小小的餐饮品牌。当时的报纸编辑还背负着营销的任务，而秦皇食府、快乐潇湘、火宫殿、徐记海鲜等等，都是邓杰的客户。邓杰回忆说：“如今的餐饮市场有些低迷了，现在长沙最火爆的店，店内面积也就500、600多平米，放在以前的时候，3000平米、5000平米都是有的。比如最早的菩提树、西湖楼、锦绣江南。当时最大的一家店叫菜香根，从四川过来的，有8000多平米。”邓杰见证了这些餐厅的红火与衰败。

2015年的时候，邓杰在北京的“眉州东坡”吃饭。这家店属于湘菜馆，邓杰当时说不想吃麻辣，于是服务员端上了十道湘菜。令邓杰意外的是，这些湘菜的档次都很高，尤其是一道剁椒鱼头，是一整个鱼头烹制而成，标价高达388元。而在长沙这边，为了低价揽客，有些餐饮把鱼头剁成两半分开售卖，只卖28元。那一瞬间，邓杰深深地感受到，长沙的湘菜需要提升质量，需要包装品牌。

邓杰写过大概2000多篇关于餐饮人、湘菜大师的专题报道。给他留下印象最深刻的人，是秦皇食府和快乐潇湘的创始人柏鹏。邓杰还记得，自己第一次见柏鹏的时候是在湘江边，那天寒风凛冽，天气冷极了。为此他还写了一篇文章叫《在江风最寒冷的时候，我认识了柏鹏先生》。

柏鹏在邓杰的心里有重要的位置，那是因为柏鹏通过湖南文化餐饮带动了湘菜餐饮的一个升级过程，在邓杰心中，秦皇食府是长沙第一家做文化餐馆的厅，从秦皇食府之后，其他的湘菜馆才开始朝着文化餐厅的方向发展。湘菜现在是八大菜系中开店最多，发展速度最快的一个菜系，这离不开像柏鹏这些湘菜人的努力。

在邓杰看来，火宫殿是把湘菜结合湖湘文化做成品牌的成功案例。这么多年来火宫殿从一个单店变成了一个连锁店，如今营业额过亿，很不简单。它把湘菜和湖湘文化成功推广出去，让外地人来长沙，一定会去那里吃湘菜。

邓杰说：湖湘文化的精髓是心忧天下、敢为人先、百折不挠、兼收并蓄。而湖湘餐饮文化的精髓则是敢于担当、敢于挑战、敢于创新。

邓杰心中的三道经典湘菜

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第一道：发丝牛百叶

发丝牛百叶要很讲究刀工，切得像发丝一样细，吃起来也很脆，摆盘也很好看，能显示出传统湘菜的底蕴。发丝牛百叶的厨师都是经过湘菜大师很严格的培训的。

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第二道：辣炒花螺

花螺属于海鲜，辣炒花螺属于湘菜粤做的创新做法，这道菜在全国美食博览会得了金奖。

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第三道：国民辣椒炒肉

辣椒炒宁乡花猪肉，是十多年来比较流行的一道湘菜，这道菜比较走情感路线。店家们也花费了很多心思，每家的炒法都推陈出新。

（摄影 | 陈斌）

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